Intervista al titolare del ristorante La Maschera di Avellino
di Riccardo Cannavale
Da commercialista a ristoratore, da Napoli ad Avellino. Un’esperienza all’insegna del cambiamento quella di Luigi Oliviero, che da dieci anni delizia il palato degli avellinesi. Prima la pizzeria “Pulcinella”, poi l’avventura con la nouvelle cuisine de “La Maschera”.
Oliviero, da Napoli, patria della pizza, ad Avellino, città di montagna, nel segno della buona tavola. Non sarebbe stato più facile investire nella sua provincia d’origine?
Non ho mai creduto ai clichè che identificano i popoli. Tutti i luoghi sono città e provincia al tempo stesso ed anche Avellino risponde a questa logica. Ritenevo che la piazza di Avellino potesse garantirmi successi maggiori dal punto di vista della creatività e dell’innovazione, ecco perché ho scelto di investire in Irpinia.
Dal 1996 ad Avellino Pulcinella è diventato sinonimo di pizza. Quale il segreto del successo?
La pizzeria fu un grande successo da subito. Siamo stati i primi a portare un certo modo di intendere la ristorazione, con elevati standard qualitativi, ed il pubblico ci ha premiato sin dal primo giorno. Ricordo che per il primo anno di attività abbiamo lavorato senza soluzione di continuità. Devo anche dire che dopo di noi tutto il settore, e mi riferisco a quello delle pizzerie, è cresciuto, con i vecchi esercenti che si sono adeguati alla nostra offerta. La qualità, l’esserci attenuti rigidamente alle ricette originali ci hanno consentito di farci apprezzare e, cosa più difficile, di mantenere costante nel tempo la nostra clientela.
Oltre la pizzeria lei si è lanciato in una differente esperienza, quella della cucina di qualità espressa con le risorse tipiche del territorio. Il pubblico apprezza questa scelta?
Spesso si confonde la cucina tradizionale – che come termine è da preferire a cucina tipica – con cucina semplice e di scarso interesse. Ritengo che sia un grande errore perché sono del parere che anche un ragù se fatto secondo la tradizione costituisce un piatto di grande ristorazione. Ultimamente però qualcosa è cambiato. Soprattutto con l’ingresso sul mercato di giovani chef si è compreso come la cucina tradizionale possa rappresentare un momento di grande crescita culturale, non solo gastronomica, ma di tutto il territorio.
L’Ipinia è da sempre terra di grandi tradizioni agricole. I prodotti della terra e, da ultimo, i grandi vini rappresentano una delle ricchezze della provincia di Avellino. Secondo lei a che punto è l’integrazione tra produttori e ristoratori?
Devo dire che è un buon momento anche grazie alla crescita dei vini irpini, con i docg che rappresentano un lusso per tutta la regione Campania. Anche in questo caso con i giovani produttori ci sono ottimi rapporti, si riesce a parlare la stessa lingua. E non è un caso che proprio in questo periodo stia nascendo un consorzio che si chiama “mesali, transumanza enogastronomica in Irpinia” che comprende una decina di ristoratori di tutta provincia che hanno deciso di unirsi per presentare un’offerta condivisa. Naturalmente si tratta di promuovere tutti quei prodotti locali che ogni buono chef sa esaltare con le sue mani e la sua creatività.
L’unione fa la forza, dunque.
Mai come in questo momento. Non dimentichiamo che dal punto di vista economico non viviamo un grande periodo. Allora solo se si fa gioco di squadra si riesce tutti insieme ad ottenere dei risultati importanti. Occorre fare gioco di squadra, perché se ognuno va per la sua strada il percorso non è lungo.
Per favorire la proposta enogastronomica come momento di crescita culturale e territoriale però è necessario anche l’intervento delle istituzioni.
Questo è naturale, ma anche in questo caso è opportuno raccordarsi. Negli anni passati ci sono stati interventi, anche di natura economica, un po’ a pioggia, senza regole, che hanno portato scarsi benefici. L’aver creato un consorzio dei ristoratori irpini può essere utile anche nel gestire meglio i rapporti con le istituzioni locali, dalla Provincia di Avellino, all’Ente per il Turismo. Ormai bisogna che anche loro prendano atto che esiste un movimento di ristoratori che, con la sua opera, fa cultura e dunque promozione del territorio.
Il personaggio
Luigi Oliviero è nato a Portici in provincia di Napoli. Ha iniziato a lavorare come commercialista, poi nel 1996 si è trasferito ad Avellino dove ha avviato un’attività commerciale nel settore della ristorazione. Prima la pizzeria “Pulcinella”, poi dal 1998, si è dedicato alla cucina creativa, aprendo nel centro storico di Avellino il ristorante “La Maschera”